99期夜话回放 千翊晨《写作之外，我的咖啡人生》

上周日的夜话是99期，嘉宾@千翊晨来继续谈咖啡，她说：

挂耳包：

当时是因为聪明杯用不明白，所以买了挂耳包。我觉得挂耳包应该不需要什么手法，是更简单的设备。但是不知道为什么啊，我自己磨了豆子，放进挂耳包里，做出来的咖啡和聪明杯差不多。那个翡翠庄园的瑰夏豆子，我只做出来过一次，特别特别香的，我觉得这个豆子应该是没问题的，是我自己的手法太不稳定了，所以每次做出来的味道都不一样。我想尽力让这个豆子冲出来好喝一点，更香一点，所以就努力地尝试各种各样的设备。但是刚开始用挂耳包，真的不太行。不管是我自制的挂耳还是冲现成的挂耳都不怎么样。

后来我会用V60了，发现冲的挂耳也变好喝了。

聪明杯：

最开始接触手冲，是因为对手冲豆很好奇。我当时不知道该买什么样的咖啡豆，我就上网搜，然后就有人说有一种名叫瑰夏的豆子很好喝。我就去搜瑰夏。发现瑰夏都很贵。我又深入仔细搜索了一下，发现瑰夏这个豆子，好像不是用咖啡机做来喝的，是用手冲器具做来喝的。而且很多瑰夏的豆子都是中浅烘，偏酸，我当时就记得爆爆果实跟我说的，酸咖啡都很难喝。所以我就不敢买。但是我又觉得很好奇，既然酸咖啡很难喝，为什么瑰夏还做浅烘，为什么那么多人还喝瑰夏呢？

我很好奇，就决定买一包尝尝。我买的第一包瑰夏，产地是巴拿马，翡翠庄园，后来我才知道，这是一个很有名的庄园。买了豆子，但我没有手冲设备。我也上网搜过了，很多人都说手冲咖啡很难，因为你无法控制自己的手，每次冲出来味道都不一样，手残的人可能冲出来就很难喝。我觉得光一个意式设备我都研究了很久，那手冲设备一定也很难，我先不买，万一冲不好，不是浪费了好豆子吗？

我就买了一个越南滴滤壶。这个滴滤壶是我在搜越南咖啡豆的过程中找到的，之前不是说了嘛，我一直很执着地想找到当时在越南酒店里喝到的好喝的黑咖啡。我看了一下，觉得这个滴滤壶用法比较简单，而且它是滴滤设备，做出来的咖啡应该和手冲的口感差不多，就把它当成手冲咖啡的平替。

瑰夏豆子买回来以后，我闻到一股果香味，它不像传统咖啡豆那种烘烤，焙烤的那种香味，它是带着点果子味，有点甜，像糖果。我用滴滤壶做了一杯，做出来比较浓，应该是比一般的手冲要更浓。我加了水，喝起来那个口感，让我想到冰红茶。

后面又做了几次，味道就不怎么好了。我觉得是我操作有问题，浪费了好豆子，所以就想着，还是得买一个标准的手冲设备，按照“教程”一步一步地做一杯标准的手冲。听说聪明杯适合新手入门，我就买了一个聪明杯。

爱乐压：

是因为聪明杯出品不佳，我虽然买到了好的豆子，但是怎么做都不好喝。我总觉得一个豆子既然闻着香，喝起来应该也不会差。但我用聪明杯做的手冲，不知道为啥就是淡得像水，什么风味都尝不出来。后来我看同样的豆子有人用爱乐压做，据说口感很好，就动心了。

爱乐压的说明书很复杂，用很小的字体，印在很大的一张纸上，上面还有操作方法。那个操作方法我真的看不明白。我第一次用爱乐压，是按照说明书上的操作方法做的。说明书上说，爱乐压可以用热水冲煮，还可以用冷水冲煮。我就热水，冷水各用了一次，我到现在也没明白，爱乐压是怎么能用冷水萃取的。冷水萃取，根本化不开。

后来我又看了B站上一个教程，做出来也很扯淡。很多人都说爱乐压注水之后要用那个搅拌棒搅拌，但是我根本做不到。因为它下面是过滤的设计，根本来不及搅拌，水就都漏完了。后来我去油管上找了Hoffman的视频，跟着他的操作，他说爱乐压注水之后，要用下压的部件把口堵住，这样管内形成一个封闭状态，形成气压，就不会往下漏了，就这样在静止状态下，让管内的粉和水浸泡两分半，然后直接下压。我用这种方法萃取了一个肯尼亚的豆子，做出来非常非常好喝。这个豆子我之前用Mr. Clever做过几次，用星粒三做过冰美式，风味都一般。但是我这次用爱乐压做出来，就非常好喝，本来没报多大希望的，随便尝了一口，嗯？怎么还挺好喝？再尝一口，还是好喝，再尝一口，确实好喝啊，然后就一口一口地都喝完了。而且我喝出了这个豆子描述的那种乌梅汁的风味。对了，顺便一提，乌梅汁是肯尼亚产区的豆子一个代表性的风味。乌梅，番茄，红糖，这些是肯尼亚产区的代表性风味。

大概是在掌握了爱乐压操作方法以后，我开始正式地探索手冲咖啡的风味。在这之前，基本上都是浪费豆子的状态。就像之前买过的那个瑰夏，明明豆子很好，但是我怎么也做不出它的风味。所以我的感觉是，喝咖啡这件事，尤其是自己选购咖啡豆，自己手磨咖啡豆喝咖啡这件事，要想体会到它的乐趣，是需要一些门槛的。在对咖啡器具完全不熟悉的情况下，是感受不到手磨咖啡的乐趣的。我之前尝试了很多种咖啡豆，有很多别人推荐的，很多人都说很好喝的豆子，但我就一点喝不出来。我就觉得很奇怪，既然这么多人都说好喝，那应该是好喝的吧，为什么我觉得不好喝，是哪里出了问题？然后我不停地换设备，然后希望能解决这个问题，然后发现这些办法真的有用，就想一直地研究下去。

自从会操作爱乐压以后，我就开始探索手冲豆的风味。主要探索的以下几种豆子：

1. 韩梅梅：一支水洗肯尼亚豆子，顺滑的乌梅汁风味，非常非常甜，红糖般的甜感

2. 镜水：水洗耶加雪啡，甜感没有那么高，但是回甘有水果糖的味道。所谓水果糖，就是又酸又甜。咽下去的时候有一股糖味，但是又有酸感。这个豆子我之前买过一次，这一次用爱乐压做，很清晰地喝到了水果糖的风味

3. 赤霞珠：危地马拉厌氧日晒的豆子，酸度很高，有发酵感。而且随着时间的推移发酵感越来越强。风味描述有酒心巧克力，刚开罐的时候确实喝到了酒心巧克力的那种感觉，但更多的是香气，不是甜感。这个豆子发酵感很强，不是很喜欢。从这里开始，我发现我不喜欢有发酵感的豆子。

V60滤杯：

V60滤杯，其实我之前就买过了，因为看到一个很好看的折纸滤杯，所以就买了，当时是买了，但是不太会用，就一直放在家里搁置了。我当时为了让手冲能好喝一点，还专门买了那种麻滤纸，过滤速度更快，防止过萃，但是也没什么大用，我冲得还是不好喝。

6月份的时候，夏天的时候，我去了一次咖啡节，在咖啡节上喝了几次手冲，是咖啡师现场冲的，我这是头一次看到了他们冲煮的手法。以前一直都是在网络视频上看的。咖啡节上我是第一次亲眼看到咖啡师冲煮。

自己在家用旧豆子冲的时候，我就回忆着当时咖啡师冲煮的那个操作，那种感觉，自己试着冲。

V60冲煮有好多种方法，大概步骤是这样的：第一步，把滤纸放进滤杯里，打湿滤纸，让滤纸贴在滤杯上。第二步，倒入咖啡粉，用少量的水注入咖啡粉，然后停顿一会儿，这一步叫闷蒸。第三步，划圈注水，可以多次注入，一次，两次或者三次，不同的注水法咖啡口感不同。

手冲粉水比一般是1:15，有的是20g水冲300，有的是15g粉冲225，我一般是15g粉冲225，先30g水闷蒸30秒左右，然后从中心点注水，逐渐向外划圈，然后再向内，到中心点结束。第一次注水到150g左右，第二次注水到225g。我也不知道这是什么冲煮法，总之我一般都是这样冲煮的。冲出来的味道都很不错。

划圈的速度要慢一些，不要太快。我之前看网络上的视频，都是加速视频，看上去划圈很快，我一开始以为真的要划那么快，后来发现那些都是加速视频。我其实一直都不能理解，加速视频的意义到底在哪里。我之前也把这个困惑发在网上，有人回答说视频时间太长，有些人会没有耐心看完。但，冲煮一次咖啡，最多也就是两分钟左右，如果把中间过滤的过程省掉或者加快速度，最多也就是一分钟左右，要是连一分钟的视频都没有耐心看完，那也太浮躁了。所以，真的，不要跟着短视频学习手冲操作方法。他们会把最关键的注水过程也一起加速，真的很误导新手。

我刚开始用V60的时候手抖，注水的水流经常会断，据说注水断掉也会影响口味，这个我倒是不太清楚原理，不过一年之后再次用V60，我发现我的技术已经进步了很多，我可以稳定地注水划圈，保证水流不会断掉了。也可能是用了几个月爱乐压，也可能是看了现场冲煮操作，对冲煮有了一些感觉，我也能用V60冲出非常好喝的咖啡了。我曾经用V60冲镜水，冲得非常非常甜。咖啡好不好喝，其实从冲出来的那一刻就能闻出来。要是冲出来闻着味道很淡，大概率喝着也会很寡淡没什么风味。我那次冲镜水，冲出来的时候我就闻着很香，就是那种很浓郁，很饱满的咖啡香气。然后喝一口进去，我感觉整个口腔连着鼻腔都充盈着咖啡的香气。咖啡香气，英文名叫Aroma，也是对咖啡风味起到很重要的一个因素。刚烘出来的豆子香气最足，就像刚烤出来的面包一样，会有香味，但是面包放凉了以后，渐渐就闻不到香味了。咖啡豆也是一样，随着时间的推移，香气会散去，用鼻子能捕捉到的味道渐渐减弱，只剩下用舌头能捕捉到的味觉了。咖啡如果只有酸，甜，苦的口感，那不算很香很好喝的咖啡。但如果加上鼻腔能感受到的香气，就非常非常香了。我当时用折纸滤杯冲出来的镜水，香气很浓郁，酸质也很饱满，就好像把一颗水果糖含在嘴里，不停地用舌面和上颚品尝的那种感觉。咽下去的时候甜感也是上扬的，是那种齁嗓子的甜。

作个夜话的推广，请大家订阅夜话的通知，点下面链接，报名，以后就可以得到站内通知，欢迎大家来点：matters.town/e/ahshj...