搓麻食

第一次認識「麻食」在2018年，是從厨房裏的人類學家莊祖宜的臉書上看到的。那時候的祖宜還沒因爲疫情和中美交惡而匆忙搭軍機撤離回美國，還在成都很逍遙自在。祖宜用文字和照片記錄了她的麻食初體驗，我的第一個反應是：冷水的麵糰，還要一粒粒的搓，做一頓麻食，恐怕拇指也得搓斷。因此我僅僅是知道麻食是什麽就算了，完全沒有嘗試的念頭。

麻食是中國陝西省一款很家常的麵食，麵糰主要成分是麵粉、冷水，加一搓鹽和一點澱粉，揉成光滑麵糰，醒面后，擀麵杖擀開，切條，再切丁，用拇指把麵糰丁往外推，搓成拇指甲大小的小麵管。爲了好看，通常會在帶花紋的案板上搓，搓出來的麻食帶坑紋，加上本身中空，烹煮時便會挂上大量的湯汁。通常麻食會先放熱水裏煮到浮起後，再撈到湯裏煮一會，叫燴麻食。湯的配料就很隨各人意了，但一般所見都是番茄湯底居多，再加上各種菜或者肉類，而碎碎念大師說他最喜歡加上豆腐和鷄蛋。

1月初，偶爾從Youtube上看到有人示範做麻食，我默默圍觀了一下，好像也沒有我想象的難。想起我們家的碎碎念大師是西北麵食專家，忍不住就和他八卦了一嘴，還和他分享了一下做意大利Gnocchi的工具和搓麻食工具之相似，抒發了一番意大利麵食肯定是中華麵食孫子的熱烈情懷後，一時興高采烈說漏嘴要把自己做Gnocchi的工具找出來做一次麻食。結果呢，過年前工作忙，過年時又兩條綫，一條綫後又到處跑去看櫻花，反正就各種拖延，一直到上周六才終於第一次搓了麻食。

遺憾我沒有翻出做Gnocchi的工具，不知道是不是遺落在香港了，最後只好用叉子來壓紋路，叉子的間隙比較寬，我搓出來的麻食紋路遠不夠細緻優雅，比較像一條基因變異的蠶蟲。雖然麵糰偏硬，醒麵時間足夠後，倒也很容易就搓出紋路，完全不存在搓斷拇指的情形。最近，碎碎念大師才用文字，細緻地描寫了自己母親搓麻食：

小时候，我们用来盖瓮和水缸的盖子，是由一根根高粱杆并排用麻线穿在一起而成，是做麻食的趁手工具。我还能记得我妈坐在案板前，左手拿着一根指头粗的面条，右手食指和拇指掐下一块，大拇指就手往瓮盖上一搓，然后另外的四指蜷曲，往外送出，将麻食扫下瓮盖，为下一次作业腾开战场。她一下接一下，动作连贯流畅，像是在弹古琴。

 我也希望自己可以像Auntie一樣揮灑自如，如同武林高手發射暗器般，出手必致命。剛開始搓的幾個，我還誠惶誠恐，小心翼翼，生怕坏了某種神聖的習俗。唉，其實我也不過是第一次搓麻食嘛，做不好碎碎念大師肯定也不會怎樣我的吧？就算他心有怨念，家裏姐最大，諒他也不敢吱聲。人這麽一想開，手指就忽然就體會到Auntie的那種收放自如來，越搓越順手，做到後面成了熟手女工，我也可以「迅速地一搓，然後另外的四指蜷曲，往外送出」了。我還好像被打通了任督二脈，領悟到「四指蜷曲，往外送出」這一招的真諦所在，這個招式不單單是推開搓好的麻食讓出操作空間而已，推的過程一方面可以讓麻食中空狀更穩固成型，另一方面是讓麻食滾過桌面的乾粉，防止粘連。掌握武功之後，我便放空腦袋的，一搓一送，看著工作檯面上的麻食版圖不斷擴張，真是療愈得不得了。

我們粵式的麵食，如：竹昇麵、餛飩等等，麵糰是麵粉和鴨蛋組成的，口感偏彈牙，和中國北方的麵食是兩個不同的流派。我從小接觸比較多又最接近的北方麵食應該只有餃子，開始對北方麵食有概念應該是我那一年到北京出差，吃過驚為天人的煎餅果子、韭菜盒子、門丁肉餅和蔥油餅後，從此我進入了一個波瀾壯闊的麵食新世界。那時候出差，有五星級酒店住，酒店每天都供應高級的自助早餐，可是我寧願每天跑去附近一個超級市場門口排隊買煎餅果子，也不要假裝優雅坐在酒店拿刀弄叉吃「高級貨」。光是看煎餅果子的製作過程都是一種享受，手腕的轉動，工具的運用，如果要詳細記錄大概可以寫一本武功秘訣。我現在還很常在Youtube上看做煎餅果子的片段，簡直是百看不厭。我從北京回家後，還特地從淘寶買了一個做煎餅果子的鑄鐵鍋和工具，這堆東西現在台灣家裏呢。我有在家復刻過煎餅果子，結果是我要表揚自己在廚藝上果然是有點天分的。

卸甲歸田，家裡又有了小朋友後，我手忙腳亂了很長一段時間，便停止了麵食的研究，直到孩子開始告別僅以奶維生，我發現我家BB對北方麵食有迷之熱愛，反而不太喜歡我們自己傳統的竹昇麵。再長大些，吃煎餅的時候，小孩會眼巴巴地想把留給爸爸的那一份也KO掉。於是我又重拾對麵食的研究，招式上還頗有心得的，常見的家常品種應該沒有什麼可以難倒我或者是我沒做過的，麻食算是滄海遺珠，等我下次找到趁手的工具，我也可以在成就清單上為麻食打上完美的勾。

22年8月，華春瑩女士曾經在Twitter説過「百度地圖顯示，台北有38間山東餃子店以及67間山西刀削麵，味覺是不會騙人的，台灣永遠都是中國一部份」；過年時，香港的屈穎妍女士也説過「如果不是中國人，貼什麼揮春？過什麼兔年？」；同理可推，我那麽熱愛研究中華麵食，我肯定是很愛中國的中國人。想到萬一哪天輪到我，要好像鐘沛權一樣站在某個位置接受伍淑娟女士盤問的時候，這一篇是否能足夠為我證明呢？哎呀，好好的搓個麻食，我又在瞎想什麽亂七八糟的呢，真是的！

碎碎念大師寫母親搓麻食的一段出自他的《西北行记之西安篇》