背景複雜的海南咖喱與咖央多

（原文刊載於*CUP媒體）

之前寫過潮州人與港式沙嗲牛肉麵之間的關係，朋友傳來訊息，提醒我寫香港的茶餐廳和餐室，一定要提海南人的貢獻。

如果你到過海南島，會發覺島上飲食乏善足陳，除了文昌雞東山羊較為可取，其他食物不過爾爾。可不是我主觀，你看古人被貶海南，亦有賦詩哭訴島上「冇啖好食」，生活過得艱難。

偏偏在馬來西亞，常聽到當地人讚某家西式餐室的食物特別好，主因是餐室老闆聘請了海南師傅。這或許會勾起你一些印象，從前香港亦有很多西餐廳，餐牌上有羅宋湯沙丹豬扒，同時標榜自己賣的馬來咖喱和海南雞飯非常正宗。這到底是怎麼一回事？海南島作為美食沙漠，為甚麼會出產到煮西餐非常好的海南師傅？而在香港，又為甚麼會把西餐和馬來咖喱混為一談呢？

這堆奇怪問題的答案，都與海南人有關。在清末，中國逢戰亂天災，東南沿海一帶的居民，不少移民南洋謀生，開米行藥行，種植橡膠甘蔗，造船木工，福建潮州客家廣州人分佈在各行各業。唯獨海南人來得較晚，很多賺錢的行業都給其他華人做穩了，海南人到達星馬，只能當廚師。

當時馬來西亞有不少遠洋郵船，海南人為了生計，跑到船上當伙頭，學西式廚藝。像葡萄牙的貨船，便會由馬六甲開到澳門，再航行到印度果亞和非洲安哥拉，最後到達里斯本。海南人在船上學做雜菜湯，運用香料煮咖喱並沖煮咖啡。到回流馬來西亞，因有一手廚藝，漸漸變得吃香。

他們最常工作的地方是咖啡店（Kopitiam），每天早上煮雞蛋、烤多士配咖央醬，再煮一杯濃濃的黑咖啡。另一常見的是到餐室打工，做羅宋湯、煮咖喱沙嗲，同時做海南雞飯。由於味道對辦，好些老闆會以「海南咖喱」、「正宗海南師傅主理」作招徠，但有趣是，這些味道在海南島卻完全吃不到。

後來不少海南師傅來到香港，順理成章在馬來餐廳工作，賣西餐和咖喱，再加海南雞飯。亦有師傅跑到茶餐廳當水吧，訪問過不少冰室老闆，他們不約而同曾跟海南師傅學沖茶和煮咖央醬。記得在油麻地街市旁邊的老字號冰室麗香園（已結業），其老闆楊先生向我透露過海南人煮咖央醬的方法 —— 先打爛椰子取汁，加過百隻雞蛋和砂糖，三者拌勻再隔水清燉幾個鐘。重點是清燉，只有燉出來才能吃到雞蛋椰汁的濃香和那種綿綿的口感，若用火煮，就會走味了。

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呂嘉俊*CUP專欄
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