宫保鸡丁——食物盲盒之你放什么我吃什么

2022 年 3 月 30 日

宫保鸡丁，毫无疑问，是一道家喻户晓的名菜。在中国，是不是人人都爱？我想并没有。比如我爸就丝毫不能理解它的味道。但是不管爱吃不爱吃，绝大多数人都知道它的表述肯定是恰如其分的。有人说它是川菜，有人说它是鲁菜，也有人说它是黔菜/贵州菜。

总之是一道人人有份，自家正宗，谁都不服谁的名菜。

而我，第一次吃到它，是在北京。以至于我在很长的一段时间里，一直觉得它是一道京菜，徒有辣椒色，其实酸甜口。

关于它的来历，有点曲折又有点辗转。年代的久远加上每一位口口相传人的添油加醋，使得它戏剧化的成分太多。简而言之，就是一位叫丁宝桢的贵州人，在山东做过巡抚，又去了四川做总督。33岁之前的贵州生活，之后13年的山东生活，再之后10年的四川生活，成就了这么一道活色生香的宫保鸡丁。之所以叫宫保，也是因为他本人先加封太子少保的从二品官衔，去世后又被追封为太子太保的正二品官衔。得到“太子太保”的加衔就会被尊称为“宫保”。他家厨子做出来的他爱的菜，就叫“宫保鸡丁”了。菜凭主子贵，也是颠扑不破的真理。

贵州菜、鲁菜和川菜一直争抢着这块旗子，没有胜负。再加上京派，只能一人扯着一角旗子，谁都不服谁。大家共襄盛宴就行了。

我一直都觉得，只要有了鸡丁、坚果和葱段，不管做成了什么味型，额外又加了什么佐料少了什么辅料，在我的世界里，都是一道宫保鸡丁。万变不离其宗嘛。至于究竟是用鸡胸肉还是鸡腿肉，加花生米还是腰果杏仁，花生米要不要去皮，有没有黄瓜丁或者胡萝卜丁，葱段用葱白还是葱绿，太细致了，并不在我在意的范畴内。总之，你放什么我吃什么。你用三杯鸡加一点花生，我都可以把你列入宫保鸡丁的范畴，就当是台铁宫保鸡丁吧。

在这几地的宫保鸡丁里，最容易被辨别的就是贵州菜里的做法了。因为它的必杀技就是糍粑辣椒，没有坚果。

糍粑辣椒选用的是辣但不猛、香味浓郁的遵义辣椒和花溪党武乡产的红辣椒混合。把辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡。然后放入适量的仔姜和蒜瓣，一起放进石臼里舂容。这个流程和做糍粑蛮像的。糍粑就是把糯米蒸熟捣烂后放到石槽里用锤子打成泥状，再做成不同的形状。大概也是因为这样，这个辣酱就叫糍粑辣椒吧。而且捣烂的辣椒茸会比较有粘性，彼此粘连在一起。捣好之后，在锅里放油，放入捣好的辣子，放盐，放白胡椒粉，炒制。等到颜色变深就可以起锅了，冷却后可以装瓶。也有人静置24小时，让它轻微发酵。

糍粑辣椒有酸辣咸三种滋味，而做宫保鸡丁时还会加入一些甜面酱炒，所以贵州宫保鸡丁就是咸辣里略带酸甜。而“宫保”的菜式在贵州菜里特别多，比如有宫保腰花、宫保菊红（鸡肾）、宫保田鸡、宫保肚仁、宫保兔丁等等，都是用糍粑辣椒爆锅和调味的。

另外呢，贵州菜里的宫保鸡丁，改刀的时候要求每块鸡肉都带皮，因为鸡皮内含有丰富的脂肪，不但可以使鸡丁吃起来更香，还可以避免其在高温滑油时失水过多、口感变柴。另外，鸡丁需要先滑油捞出来再炒，不会像其他两地那样“卧油炒”。

那鲁菜里的宫保鸡丁，就是鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可了。而且这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香要应顺序出现，顺序错了，菜的味道也乱套了。大葱会选济南章丘的，只取白绿相间的中段，切成花生大小的段。十几粒大红袍花椒，又麻又香。出锅前最后再勾一个芡。也有人说鲁菜的宫保鸡丁里，会放黄瓜甚至胡萝卜，鲁菜大师的菜谱里就没有，随意一个馆子里可能有。毕竟传统鲁菜里的酱爆鸡丁，是会放黄瓜丁的。

至于川菜版的宫保鸡丁则讲究急火快炒、一气呵成。让鸡丁在最短的时间内受热成熟，希望可以最大限度地保持其嫩滑口感。据说，完成一道宫保鸡丁，最快只需要20秒。先把净锅烧至滚烫，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大红袍花椒翻一下。此时锅内的油温大约为五成热，是下鸡丁的最佳时机。这个时候，鸡丁下锅后既不易黏锅，也不会结块黏在一起。把鸡丁滑散，等待其变色，快速加葱、姜、蒜翻匀。这时候，锅内的温度已经很高了，倒入味汁的时候，你就能听到“刺”的一声响。味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发，鸡丁同时充分入味，立刻翻炒均匀，加花生米翻匀就可以出锅。

川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣，是小荔枝口复合味型，辣并不是它的主味，所以它选用辣度较低但香味较浓的二荆条。葱是制作宫保鸡丁的重要辅料，川菜里会选用香葱，而非葱辣味浓烈的京葱。这是因为京葱切出的葱段太过粗壮，在成菜中有喧宾夺主的感觉。糖色是川厨的上色法宝，但制作宫保鸡丁时，糖色不是炒制时才加，而是在上浆时放入，这样上色效果更均匀自然。另外，川菜里鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的，而是用全蛋或蛋清调制。

至于京菜里也经常呈现的宫保鸡丁，是沿着川菜这一支发展而来的。

不过，我一直都觉得，这道菜是绝对的墙内开花墙外超级香，比如成为宴外宾的大菜，比如在不同的美剧里都有Kung Pao Chicken出现。

有人说宫保鸡丁是在美国建造太平洋铁路的时候，随着华工到美国的。不过它成功打入美国普通人的生活里，一家叫Panda Express（熊猫快餐）的中餐连锁店是非常重要的一环。

数学博士程正昌和妻子电子工程学博士蒋佩琪在1983年创立了第一家店。程的父亲是位厨师。一开始在鱼米之乡给国民党高官做饭，练就了一手炖焖煨焐的好手艺。在国共内战烽火连天的岁月里，从扬州撤到了台湾，在圆山饭店担任厨师长。虽然程爸爸中餐厨艺高超，不过熊猫快餐，从成立之初就是做面向美国人的中餐快餐。和我们爱吃的中餐是两个概念。

其实快餐连锁店想要突破地域和文化的限制，总是要做本土化的。比如肯德基会推出老北京鸡肉卷，熊猫快餐则是在调味阶段就认准了“老美喜欢酸甜中带一点点辣的口味”。于是他们的招牌陈皮鸡（Orange Chicken），成为了到店必点，销售额一度可以占到总营收的30%以上。也是他们，让全世界都知道中餐里有一道菜叫宫保鸡丁。

只不过呢，这里的宫保鸡丁可不是我们在上面仔细分解的任何一种风味了。它在官网注名的做法是“A Szechwan-inspired dish with chicken, peanuts and vegetables, finished with chili peppers”（一道灵感源自于四川的鸡肉菜，有花生和蔬菜，还有辣椒。）鸡肉是美国除了牛肉外食用得比较多的肉类，花生和辣椒，美国也不缺。原料的便利和熟悉，让它可以很快抓住美国人的胃。

除了特别酸甜的口感之外，在熊猫快餐的宫保鸡丁里，你找不到任何花椒。因为1968年，美国禁止进口四川花椒，事实上是禁止进口包括花椒在内的所有柑橘科植物及相关产品，理由是它们可能带有某种真菌引起的疾病会危害美国农场和柑橘科植物。这项禁令到2005年才稍微放宽，经过70°C的加热灭菌的花椒可以进口。

所以，如果你点了这道菜，看着里面红红的肉椒可别犯嘀咕，什么，这是宫保鸡丁吗？