用奶茶衡量社會的開放包容

（原文刊載於*CUP媒體）

曾經訪問過多家茶餐廳和冰室，分佈在香港各區，老闆或沖茶師傅都跟我說過類似的話：「我們沖奶茶會遷就附近區域的客人。」在油麻地街市旁邊的一家小冰室，賣的奶茶醇厚，且帶濃茶澀味，老闆說，因附近朋友都在街市幹活，天未光就開始體力勞動，極需要一杯濃茶提神回魂。同樣的一杯奶茶，在中環便有店家告訴我，他們的沖泡技巧獨特，重香味和幼滑，是因為附近上班的辦公室女士，愛其細滑口感。

眾所周知，奶茶極有香港特色，據說是英國人從印度帶來，修路工人見英國人下午茶喝奶水紅茶，再自行改良成濃郁版本。奶茶本來就沒一個特定食譜，也沒金科玉律要怎樣沖煮，在香港因而衍生出多變的奶茶文化。亦因如此，以往港九新界各區，沖奶茶者各有特色。

先說茶葉，以斯里蘭卡出產為主，亦有用印度和中國紅葉，主要分粗幼兩種，另有中茶。粗茶葉色淺味濃，沖泡時間較長。幼茶葉色深味輕，沖泡時間較短。一般師傅並不會用單一茶葉，會自行拼配，行內人稱為「撈茶」，用上不同牌子和粗幼茶葉，有些取其香氣，有些用其茶色，有些要其膠質口感。從前師傅會關門撈茶，不作外傳，不讓他人知道茶葉比例，因拼配的分量是他的資產，不易教人。

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呂嘉俊*CUP專欄
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