她乡生活 | 春宵苦短少女在Bartender路上前进吧！

以下文章来源于做咩呀HOWUDOING ，作者AA二手书批发费总

如果太平洋的海水是朗姆酒就好了，我就是这样爱着朗姆酒。

当然，像早上喝牛奶那样叉着腰将一瓶朗姆酒一饮而尽也不错，但将这样微小的梦想放进心灵的珠宝盒才叫“节制”。众所周知，美好和谐的人生如果漏掉了这种自然而然的节制，就无法成立。

因此，我爱喝鸡尾酒。阿卡普尔科、自由古巴、椰林飘香……品鸡尾酒就像是挑选一颗颗宝石，感觉十分奢侈。当然，我对朗姆酒以外的酒调制的鸡尾酒也颇有兴趣，积极地与它们订下喝与被喝的山盟海誓。顺便说一句，不仅是鸡尾酒，只要是“酒”，我都想积极地接触。

via 森见登美彦《春宵苦短，少女前进吧》

我人生中第一次喝酒要追溯到初中时代。

（未成年人不应饮酒我先认真反思错误了）

在日本少女漫看了太多的年纪，我非常向往那种「一大群伙伴在毕业后的夏天，坐在草地上看星星」的浪漫场景。于是在初中毕业的那个暑假，有一日，我叫上狐朋狗友，在校门口的简陋街心广场的草地聚会，并通过你一块我五毛的资金筹募，攒够了买可乐和雪碧的钱拿着这笔巨款在小卖部采购时，我盯上了啤酒罐。

「喝一瓶，没有关系的吧？」

我就这样把啤酒瓶握在了手里，坐在充满蚊虫和垃圾的草坪上，颇为虔诚地拉开了易拉罐拉环。尝一口——嗯，发酸发苦，再尝一口——嗯，还是发酸发苦。

十四岁的我品味不到啤酒到底好喝到哪里，但是「非常、非常想喝酒」的念头支撑我把整罐啤酒都喝下。想喝酒，想变成电视里那种很酷的角色，可以戴着头盔骑摩托车，可以坐在海边看书，可以随时随地坐上飞机去旅行，可以坐在酒吧的吧台上，有比一瓶酒的时间更长的故事可以讲。

在很长一段时间内，我对「酒精」的热爱，其实是对其所制造的「氛围感」、以及与它紧密不可分的其他词语的热爱：自由、特立独行、潇洒、叛逆……

所有这一切词语，好像只要我喝下一口酒，就都可以属于我。酒精会在我的胃里变成燃料，推着我飞跑逃离庸常的日常生活，我可以变成一阵轻盈的风——没有人可以握住我，也没有人可以阻拦我，所有人都只能听到我经过时「呼呼」的风声，还有我从远方带来的风景的味道。

当然后来我知道，「酒精」仅仅是「酒精」而已，和「酒精」联系在一起的词语，也可以是：酗酒、精神不稳定、肝癌、呕吐……我小时候觉得「酒精」非常有魅力，只是因为那些握着酒杯的人非常有魅力而已。

谁没有幻想过在河里穿着红衣、将一壶酒倒入口中的东方不败是自己呢？谁能不被靠在书上拿着酒囊的李寻欢蛊惑到呢？还有还有，港剧里，拿着酒杯、坐在尖沙咀的海边，看着对岸中环彻夜通明的高楼大厦的都市女孩，为什么不可以是我呢？

我人生中几乎所有选择，好像都是为了实现自己小时候「做电视里主角」的幼稚梦想。做Bartender也一样——就是想假装自己很特别、很酷、很小众，成为那种推理小说中，带着谜团登场的调酒师少女，在机车夹克里藏一把PPK手枪，在靴筒里放一把匕首，手里的摇壶随时可以投掷出去当做武器，引起衣香鬓影宴会中的一场骚动。

有一个德语词可以很好地概括我的人生，那就是*Kitsch*，刻奇，或称之为，「自媚」。

而我后来和「酒精」发生更多的故事，都由这场永无止境的Kitsch开始。

正式和「酒精」过招的时候，距离十四岁已经过去五年。当时我在HK念书，马孔多的失眠症跨越大洋，感染到我头上。在吃校医开的安眠药出现幻觉、并造成舍友以为我嗑药的误解后，我转向了另一种相对安全的安眠药：酒精。

这时候，我开始喜欢上酒精上头时目眩神迷的感觉，喝完酒看朴赞郁的《机器人之恋》、喝完酒看林·拉德纳，最后昏昏沉沉地睡去，简直就是至高无比的美妙享受！

一开始，我只是在凌晨走出宿舍楼、去711买一打asahi啤酒。到后来，我开始把葡萄酒倒入上课所携带的保温杯，在听得云里雾里的系统工程课上，悠然自得地坐在最后一排，捧着我的杯子一口一口喝下去。

等面红耳赤的时候，正好下课！

从HK回天津后，我跃跃欲试要在「喝酒」这件事上更进一步。

仅仅是罐装啤酒和葡萄酒怎么行，还要喝那种被帅气地摇出来的鸡尾酒！

我和好朋友zc在五大道的夜色中结伴如动物般穿行，手机上的大众点评是我们的嗅觉雷达，帮助我们寻找隐藏在街头巷尾的小酒吧。

在这一阶段，我对「酒精」的理解仍然停留在「喝高就好」，常常为了一瞬间的上头喝到不加节制、以至断片。

一个现在时时刻刻记在心头的自我忠告：喝酒不断片，断片别呕吐，呕吐……请自己清理。

在频繁出入鸡尾酒吧后，我逐渐和一些调酒师熟络起来，其中一个调酒师朋友W后来成为了我的第一位调酒老师。自此，我开始对烈酒的种类、调酒的工具有了很粗浅很粗浅的了解。

这时候我觉得自己非常了不起，已经是喝酒的行家了（我真的是一个很爱膨胀很禁不起夸的人）——去每个城市旅行，总是要把这个城市有名的鸡尾酒吧都转一圈，装模作样与调酒师讨论几番配方、品鉴一下店里酒单。

现在的我想起当时自己坐在吧台边的高谈阔论，忍不住想大吼：

啊——你怎么敢的啊！你不知道的事——实在太多了！

2021年GAP的时候，老师W正好在开自己的酒吧，我以凑热闹的心态过去帮他做了店里的一些视觉设计。做设计的时候不免要问问这家酒吧的招牌和特色，来规划整体的视觉效果，就这样对「鸡尾酒」越来越感兴趣，也开始学了一点吧台礼仪、摇酒调酒的知识，这时候，才算是比较系统地踏上了对「酒与酒吧」的了解之路。

感谢我的老师W。一般学调酒总要从学徒（barback）开始熬，干各类脏活，最后慢慢进阶为Bartender。但是因为W带我学，并且把自己走过的坑都分享给我避雷，我从一开始就拥有较为良好的学习氛围和路径。虽然和W学习的时间大概只有半年，但过程中我读完了两本理论性书籍（《全球威士忌》和《酒吧圣经》），了解了吧台的构造、酒吧的日常运营与管理routine，眼熟了常见的classics，去了很多家酒吧，以学习研究的心态认真体验他们的服务和酒水……

最让我受益的，还是W每次捎上我的调酒大师班和威士忌品鉴会，通过这些活动，我认识了更多有趣的调酒师。还知道了，原来很多top酒吧的主调、冠军调酒师、酒类品牌的大使都是女性！而且还有好多酒吧总监就是留学时候去学的调酒！

热爱幻想的我看着这些调酒师的履历，想象这履历上的title是我的名字，然后对自己竖起大拇指：嗯嗯，很好，我很满意，我看没有问题。

有一次，我在一场朗姆酒品鉴会上遇到了一位base在香港的女调酒师。哇，她真的好开朗、好酷、口才好好！因为职业的关系，她还可以被品牌直接邀请到古巴参观甘蔗园和酒厂、可以到处全世界飞、到处出差、在不同地方的bar做客座调酒师，这不就是我梦想的、自由自在无拘无束的生活模板吗？

这时候我开始认真思索自己做bartender的可能性。

但激发我迈出这一步的……还是因为我缺钱。

真的很缺钱，真的真的很缺钱。

我的酒吧打工生涯，肇始于我送陈老师去公交站的一个五月夜晚。我路过了一家酒吧，我走了进去，我对bartender说：hi，你们要part time吗？

就这样开始了在伦敦摸爬滚打做调酒师的生活。

关于我摸爬滚打做调酒师的故事，可以写很长很长很长很长很长。

因为我是话痨。

既然决定了这个系列还是一份「喝酒老白给喝酒小白的指南」，那我们不妨花点时间，聊聊一些关于酒和酒吧的事。

第一件想聊聊的就是「酒吧的分类 & Cocktail是个啥」。

> 出于谨慎，特此说明，以下内容都是基于我本人的经验&自我总结，算「详细安利」，不能算「科普读物」，更不能算「金科玉律」。有错漏欢迎指出，但请保持温柔语气。如果不能保持温柔语气的话，就别管我了，让我错着，让我等着报应，让我在错误的路上一去不复返！（狂笑）

在很久远之前，我对酒吧的分类只有两种：「贵的」和「便宜的」（疯狂笑）。随着慢慢去过的酒吧越来越多、去过的类型也越来越多后，我一般会这么和不太喝酒的朋友们讲酒吧的分类:

首先，所有提供酒水、并且酒水在整个体验中占比不少的场所，都可以被看做「酒吧」。你可以根据这个地方是否提供餐食，分为「餐吧」和「纯酒吧」；可以根据它主要售卖的酒类，分成「精酿啤酒吧」「威士忌吧」「鸡尾酒吧」，甚至是「金酒吧」「朗姆酒吧」……当然，也可以根据氛围的不同，分成「夜店pub」、「静吧」、「livehouse」……

总而言之一句话，随便你想怎么分怎么分，随便你爱去哪喝就去哪喝。只要你明白，一个酒吧总有它自己的定位，不要在鸡尾酒吧找精酿，不要在精酿吧找威士忌，不要在威士忌吧蹦迪，不要在夜店试图品出一瓶黑皮诺里的丁香味……

在特定的酒吧喝特定的酒，在特定的场合点特定的drink，你好我好大家好。

那先来说说

我比较熟悉的一类酒吧——

鸡尾酒吧

这一类bar就是可以看到调酒师拿着摇壶、mixer帅气做酒的地方。而所谓的鸡尾酒，其实就是烈酒（spirits）和果汁、利口酒（liqueur）、冰块等其他原料混合，让烈酒没有那么strong，更好入口的混合物。

鸡尾酒兴盛在美国禁酒令时期，由于鸡尾酒柔和了烈酒的风味，不容易查出是否有酒精，所以很容易逃过监察。所以美国纽约也是鸡尾酒最重要的发源地之一，在这里诞生了很多经典鸡尾酒配方，最知名的就是New York这款酒。

随着社会发展，高端酒店、旅游业的发达，鸡尾酒就也越来越兴盛。调酒历史上很多大师，都曾经是某个著名酒店吧台的主理人，他们将流传下来的鸡尾酒配方在实践中进行改良，形成了现在我们所说的鸡尾酒classics，即「经典鸡尾酒」。这些配方会被收录到IBA Cocktail中（IBA - international Bartender Association）。

不管你在世界的哪个鸡尾酒吧，和调酒师说你要「Daiquiri得其利」「Pina Colada椰林飘香」「Negroni尼格罗尼」「Old-fashioned古典」……都会得到组成成分基本相同的酒，这些Cocktail，就是每个鸡尾酒调酒师都会涉猎和记住的「经典」了。

这个截图中字幕组的注释错了哦
虽然配方有所差异——但椰林飘香怎么可以缺少椰浆！

而很多「经典」，可能因为历史太久，也许口味已经不符合我们现在的习惯，再加上许多酒吧都想做自己的special drinks，就有了各个酒吧的「特调」。

很多好的特调都可以看做是某个「经典」的twist，即在经典的配方上，加入、改变某些成分，形成不一样的口感，做成一杯全新的鸡尾酒。

twist也是我现在大部分时候在做的酒。

我目前工作的酒吧是没有酒单的，而且是一个experience为主的「二战主题bar」。

客人进门后，会选择二战时候的国家开始游戏，每次完成一个task，都会拿到一杯Cocktail。在这个时候，他们会在纸上写下自己喜欢的风味/酒，或者特定的国家，我会根据这张小小的notes为他们做一杯special drink。

例如喜欢花香就要用rose/elderflower syrup，喜欢果香就考虑做法式马天尼twist，选择意大利就用咖啡或者Amaretto，选择英国就选Gin做base……

当然，也有时候会有人直接在纸条上写「Espresso Martini」或者「El Picante」，这些经典配方就不需要我多发挥啦，最多会调整一下材料的比例，让它更符合客人自己的喜好就好。

之前也有朋友问我，

怎么挑选一家比较好的

鸡尾酒吧。

这里不妨也一并聊聊！

如果是在伦敦、纽约、巴黎这样的地方，那么恭喜你，你可以很轻易地尝到大师级的作品。上网搜一下世界top50/100的酒吧名单，找到你所在的城市，按照list打卡一遍！如果是香港、新加坡、东京……就去搜亚洲五十强名单！这些鸡尾酒吧通常都不会让你失望。

如果把范围缩小到国内，上海的「sober」和广州「庙前冰室」也都是这两年亚洲五十强榜上有名的酒吧。不过国内有这样top title的bar通常还是蛮少的，怎么在自己所在的城市挑选一个还不错的Cocktail bar呢？

我自己一般会按照以下的龟毛（不靠谱）标准来选：

## 1. 进一家酒吧，

先看酒单设计是否合理。

首先明确一点，酒单不是必需品，很多世界top酒吧也没有酒单，我现在工作的bar也没有酒单。

但是不得不承认的一点是，国内和国外的语境还是不同的。Cocktail毕竟是一个舶来品，对于很多国外的受众来说，金酒、朗姆、龙舌兰……就是日常会接触到的东西，很多客人对鸡尾酒的风味也都很明了，不需要酒单去引导。但在国内，这些酒还是「洋酒」，并没有到每个客人都能全然明了自己点的drink是什么风味的地步。

而且国内很多不做酒单的店，也不是调酒师master到了可以随心所欲掌控酒精的地步，而是……不认真，不把自家bar的风味定位搞好，没有流程化和书面化自身经验的意识。

> 举例北京三里屯某家bar，以没有酒单闻名，经常大众点评能搜出来。不点名了，怕被打。

作为设计专业出身的人，我真的很龟毛，对酒吧酒单的要求很高——因为我觉得酒单是客人和酒吧进行「交互」最重要的「interface」，是整个体验流程中第一步、甚至是最重要的一步。

好的酒单，应该让新手小白都能大概看出，各种酒类有那些基础的风味区别，酒精度数高低（以便大家酌情饮酒）。

这个时候，可以多和调酒师问一问，「可以讲一下酒单吗」「可以推荐一下吗」。一个好的bar里，调酒师就是酒吧的灵魂，如果调酒师是一个有专业素养又敬业的人，那么这个酒吧应该也不会差啦！

## 2. 如果要享受鸡尾酒，

不要选带太多餐食的bar。

之前也提到过「餐吧」。

「餐吧」一般是以吃饭为主，但会有一个吧台专门做酒、提供酒。提供的也不止Cocktail，还有各类wine——这类bar一般不会对调酒师的鸡尾酒技能太过挑选，只要会做基本款即可，鸡尾酒的出品质量也不会把控很高。可能更需要调酒师有一些对各类Wine风味的了解。

所以如果要享受鸡尾酒，最好挑选专注做酒、除了佐酒小食外不做其他餐食的bar。

> 因为这里说到了Wine，就顺便提一嘴。

> 做鸡尾酒的基酒（Gin/Rum/Vodka/Tequila/Brandy/Bourbon Whisky）都属于Spirits（烈酒），而Wine特指葡萄酒。在WSET给的定义中是这么解释的「Wine is fermented grape juice」。

> 我一直在Cocktail和whisky里打转，对Wine真的真的了解很粗浅。为了弥补我的知识盲区，九月开始我要去伦敦WSET School专门去学Level3的Wine Certificate，所以等我开始上学后！再好好写文章和大家聊Wine！

## 3. 【进阶选手】

让调酒师做一些经典or经典twist。

当你遇到一家装潢看起来很不错、调酒师也看起来很不错、大众点评分数也很不错、小红书上一搜一堆探店笔记的酒吧时，怎么才能判断这家bar是买了分数、买了探店、还是真的很不错呢？（犀利发问）

（提前说明我觉得买分数买探店是正当marketing手段，我开店我也买，我狂买！我找金主给我把搜索位都买下来！我没有judge的意思）

这时候我们就要为难一下调酒师了。

为难调酒师的时候最好选吧台坐，这样方便聊天。

为难调酒师的时候我避开酒单上的选项，直接让调酒师做某款经典的twist/某款经典。

前面我们也提到了所谓的「经典鸡尾酒」。这些配方不一定是最好喝、最符合你口味的，但它确实可以考察一个调酒师的知识素养：是否对经典配方有了解？是否能够在经典的基础上、结合客人的口味，做出一杯好喝的酒？

在这个过程中，也许你会拿到一杯好喝的酒，也许不会。但如果感觉调酒师人还不错的话，不妨试着多一些和调酒师的互动，让ta明了你尝试后的感受，也可以让ta给你讲讲ta做这杯酒的想法。在我看来，「坐吧台」和「跟调酒师聊天」其实是喝酒最美妙的地方。

调酒师和顾客，其实还是蛮讲究缘分的。就好像伯牙遇子期，会愿意弹奏高山流水一样，调酒师遇到一位有趣的、懂酒的客人，也很愿意多多聊天+互相切磋——甚至多给两杯免费的（我就是这么一杯一杯蹭过来的）。

作为调酒师beginner， 我也遇到过一些经验丰富、愿意从自己角度给我建议、教我进步的顾客，每次遇到这样的人都会觉得非常感恩，肯在「为难」之外，潜移默化地影响和磨砺我这个新人。

## 4. 【超进阶选手】

提前看看这家酒吧的社交网路账号，

在不冒犯对方的情况下

询问一下调酒师的title。

业内比较好的鸡尾酒吧，其实是很注重培养自己的调酒师的。

百加得、尊美醇、君度……这些酒类品牌都会有专门的调酒师比赛，由酒吧选送调酒师参赛。所以，如果你看到一个酒吧，他们的公众号/社交媒体会发一下自己的调酒师在xx比赛夺冠/拿名次的新闻，这证明这个酒吧是注重酒水质量、也是真正在认真做酒的。

调酒师这个职业，其实很多人只是做一时，赚点就走。但是一个想长远发展的调酒师，自己会主动关注很多这些酒类品牌活动、调酒比赛，也会拿到一些名次，方便自己以后往更高平台发展。当然，不排除有那种少林扫地僧的调酒师——我见过一个，在非一线城市开了自己的小bar，只能做七八个人，随心所欲开门，不太混圈，但做酒确实好喝。

## 5. 【简单粗暴法】啥都别管了

直接问问你的调酒师朋友吧

虽然上面说了这么多乱七八糟的、辨别一家Cocktail Bar行不行的方法，但其实我平时常用的只有一个：那就是掏出手机，给同个城市的调酒师朋友发微信——「喂喂喂，你们这里好的酒吧给我个list」或者「知道xxx bar吗？咋样啊这地儿？」

这招很管用的，准确率高达99%，只不过前提是你认识一些自己水平不错、和你平时的口味符合的调酒师朋友。

……最后，去xx的标准，我爱就是标准！

最后的最后，我还是想说，喝酒这种事情，最重要的就是开心。

有那么多筛选的标准有什么用呢？如果有一个地方我坐下就觉得「that's right」，我干嘛还要在乎哪些条条框框的标准？

所以，请坚持你现在的口味、怀抱对酒醉世界的爱，大踏步迈入酒精的冒险吧！

也许你今年爱的酒吧明年就不再爱，也许你现在不爱的酒吧两年后又会爱上，也许你坐在学校里的天台吧，吹着风喝着啤酒和朋友聊着天就很开心……总之，只要这一刻、这一杯酒喝下时，让你幸福，让你忘记了现实中的苦恼，让你充满勇气，那就足够了！

而对于我来说，「做调酒师」这件事是我人生的「另一条路」。

在我的身边，几乎所有朋友都在走着一条极为相似的、单调的道路：我们努力读书，进入大学，努力读研/工作/读博，在我们从象牙塔出来后，我们就努力找「好的工作」，赚钱，做「大人」。成为「精英」、成为「优秀的人」……直到身上被贴上「自律」「优渥」等等词汇的标签。

这条路是……需要很努力的、安稳的、可以「settle down」的路。

而「做调酒师」有点像告别这条白天的路，转而潜入夜晚，在混乱、黑暗、在醉酒之人的梦呓和哭泣中、在形形色色怀揣秘密的人之中前行。

之前我认识的调酒师Louis曾经说：「我们调酒师就是灯塔。即使酒吧外发生了世界末日，也要让坐在吧台前的客人，安安静静享受我们递给他们的酒。」

当时我觉得。我们像沉没的泰坦尼克号上的乐手。

现在我觉得，调酒师更像是水手：从一艘船跳到另一艘船，在不同的船上转来转去，却始终沉浮在大海上。

在bartender的世界里，「settle down」好像是不太可能的事，生活永远充满变化和离开，而在酒吧认识的同伴也好、客人也好，总是以一种切片式的形象互相见面——我们所能了解的，也仅仅是彼此在夜晚的样子而已。

我不能想象自己把bartender作为主业做到四十岁的样子，但我想在我有力气玩、可以无牵无挂满世界游荡的时候，把「bartender」这个职业作为我的秘密匕首。

凭借这把匕首，我已经切开了伦敦的一页夜晚，还有拉斯维加斯赌城、东京歌舞伎町、纽约曼哈顿……的夜晚等着我去切开。

在森见登美彦的《春宵苦短，少女前进吧》里，女孩在和「李白」老先生斗酒后，「李白」老先生低声对她说了这样一句话「夜は短し歩けよ乙女」。如果直接翻译过来，这句话是这样的：

>  if the night is short, if you are young enough - Girl, keep walking.

所以，在这短暂的夜晚里，我要在「bartender」这条路上大踏步的、继续往前进。我要试试这条在夜晚的道路，会带给我多少意想不到的奇妙经历——而「人生」这张试卷的结果，I don't give a f**k.

> 原本以为味道和香气是同源之物，但唯独这酒不同。每次将它含入口中，都仿佛有花朵在绽放，不留丝毫多余的味道就落入腹中，化为一点温热。那种感觉真是相当美妙，就像肚中有片花海。喝着喝着，便让人从肚皮里幸福起来。虽说是在比酒，但我和李白先生喝的时候都在微笑，原因就在这里。

> via 森见登美彦《春宵苦短，少女前进吧》

最后附上一张之前有朋友要的北京Cocktail Bar推荐。这些Bar大部分都是我去过觉得还不错的——但是，话不能说满，上次在北京也是一年前的事了，所以如果这一年中他们的水平曲折了，也不能怪我。

Arch 

毛毛虫酒吧 

燕家二号

畹町马神 Vending Machine 

BlackMoth飞蛾扑火（和Vending Machine应该是一家）

Old fashioned   

Infusion room    

Union

飞蛾扑火我当时还是很喜欢的！

当时第一次去还专门画了印象手账↑

筹谋了很久的酒吧系列

终于出了Vol.1

谢谢收看 晚安

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