一本漫畫救老店

（原文刊載於*CUP媒體）

有時在都市漫遊，會留意食店的招牌，見過很多寫著「老字號 since 1998」，初看覺得奇怪，細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市，餐廳可保持營運 20 多年，大概已值得大書特書，甚至用來作招牌。

我不知在香港經營一家食肆 20 年，算不算老字號？只是從主流傳媒和大眾反應看出，香港的營商環境困難，老店不斷結業，莫說 20 年，能夠做到 3 至 5 年，已值得慶賀。背後的艱辛，相信大家隨便都可列出理由，說香港地價太高、飲食業人手短缺、食材太貴、食客口味轉變得太快…… 這些當然是原因，但幾乎是不會改變的實況。說香港地價高，也高了幾十年，再放眼世界，東京、紐約、巴黎，同樣面對類似問題，但人家的餐廳卻可在原址經營多年，理由是甚麼呢？於是我經常想，有沒有辦法改變這座城市的餐飲命運？透過各人一點一滴的努力。

大家都清楚知道京都的魅力，一座城市藏有無數的工藝老店，職人處處，隨便走進一家做紅豆大福的小店，都可有 200 年歷史，於 1635 年開業的豆腐店奧丹，更是由中國明朝時代開到今天。不少人分析日本老店能歷久常新的原因，是他們並不以血緣關係傳承手藝和招牌生意，更重視能力和學藝者的心態，而製作美食的師傅同時會是老闆，基本上一家店的大小事務，都由一位職人管理，免卻了投資者和美食製作者之間的衝突。

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