油炸鬼

早上，做了一個可頌烤布甸當早餐，朋友看見以爲我做了油炸鬼焗蛋，我們就這樣説起油炸鬼來，然後都念起舊來，最後如果不是朋友身處已經半夜的時區，恐怕我們會發展到爭論過去香港哪一區的油炸鬼最好吃。

我一直以爲油炸鬼是我們粵語人對油條的愛稱，忘記是二零一幾年的時候，反正那時《蘋果日報》還沒死，日報的飲食專欄記者寫了一篇關於油條的文章，我才知道油炸鬼是因爲前人痛恨秦檜，從「油炸檜」而來，和我們南粵人的幽默細胞一分錢關係都沒有。我們日常也習慣把這個油炸的點心叫油條，但我更喜歡叫它油炸鬼，這樣的稱呼是多麽的生猛，多麽的百無禁忌，每一口都好像是在挑戰世俗，我不怕鬼，我就咬你，還要把你泡在粥裏，裹在腸粉裏，有滋有味的幹掉你！

「台灣有油炸鬼吃的啊，你惆悵什麽。」朋友很奇怪我怎麽比她還想念吃油條，油條不是台灣隨便一家早餐店就能吃到的嗎？

「唉，你有所不知，台中的油炸鬼，從裏到外都是炸得脆硬的，咬進嘴是會割嘴的，泡粥裏半天都不會軟。就好像這裏的人恨鬼恨得不得了，把鬼扔到油鍋反復深入地炸，務必讓鬼變成硬死鬼那種。」

聽完我的描述，朋友哈哈大笑起來，「其實香港後來的油炸鬼也難吃了，還是小時候的好吃。」

是的，我也很記得小時候的油炸鬼，外皮炸得薄脆，裏面的麵質是鬆軟而有點嚼勁，又佈滿大氣孔的。我常常形容好吃的油炸鬼就好像炸的baguette，氣孔是判斷baguette好壞的重要指標，油炸鬼也是的。我記得《蘋果日報》的文章有提到這種内部結構叫菊花心，被氣孔撐開拉扯的麵糰，橫切起來確實是很像一朵盛放的菊花。現今的油炸鬼靠泡打粉、臭粉發酵，氣孔不再是大大小小的分佈於内部，而是變得過於綿密，導致油炸鬼内部猶如饅頭一樣緊致。添加了泡打粉這類化學添加劑的油炸鬼，吃完嘴巴都會一陣的發澀，爲了更加蓬鬆，有些店家會忍不住多加，那一口滋味的虛假程度，一言難盡。

我記得媽媽説過，以前的油炸鬼是靠老麵種來發酵的，所以才會吃到麵本身的香氣，才會得到美麗的孔洞結構。麵種的養護、不同溫度下麵糰的發酵狀況、要添加多少鹼水去平衡酸度......，無一不考驗師傅的耐心和經驗。現代社會什麽都講究生產流程標準化，務求隨便來個人也可以接手，這種講經驗的活並不會受到大老闆的歡迎，於是完全依靠化學發酵成了最妥帖的賺錢途徑，也導致嘴刁念舊的我們覺得油炸鬼不如舊時。我的媽媽是懂自己製作油炸鬼的，但因爲按古法炮製之麻煩，還要開個油鍋炸，反正街角就有，她常説何必辛苦自己。到後來，油炸鬼成了媽媽口中不健康的選擇，她嫌棄油炸鬼的化學味，認爲粥店的那鍋油萬年不換，於是她不再碰油炸鬼。只是我有時候「口痕」，還是會時不時買油炸鬼吃，選擇化學味小一點，油看起來清澈一點的老店來買，反正不常吃，自己又懶得炸，就只能忍著缺點，偶而過過癮了。

想起媽媽，我的耳朵忽然響起每年夏天吵得人要死的蟬鳴，尤其最熱的時候，簡直是火上添油，每年這個時候，媽媽總是煩躁得不想炒菜煮飯，她會用砂鍋熬煮一大鍋粥，粥快好的時候，差遣我去街角買幾條油炸鬼，等我回到家，把切得細緻的生菜絲撒入粥内，熄火，把粥端上桌，就著油炸鬼食粥，總是能讓我在焗熱的夏夜胃口大開。媽媽有時會煲豬骨粥，有時是皮蛋瘦肉粥，有時是魚片粥......沒有一樣粥是油炸鬼搭配不起的。撕下幾角油炸鬼放入粥内，多孔的内部會令其瞬間吸飽粥水的鮮甜滋味，再加上外皮的脆，令那些年媽媽在耳邊抱怨夏天的熱，投訴我對待學業的粗製濫造都成了溫情脈脈的呢喃。

油炸鬼除了伴粥吃，還可以被腸粉裹住，成爲炸兩。據説是因爲1940的廣州小茶居「嚼荷仙館」因應物資短缺而想出來的點心，務求讓食客以最便宜的價錢同時吃到腸粉和油炸鬼，而後又流傳到香港，成爲很多粥店的招牌點心，也成了酒樓的飲茶點心之一。只要外食的店有炸兩，我一定會點一份，因爲腸粉同油炸鬼都是我的愛，不同於其他人喜歡一口咬下去來享受外軟滑内脆的口感，我個人習慣是先用筷子把腸粉揭下來吃掉，然後再吃吸了甜醬油的油炸鬼，我就是故意不按常理出牌，要用自己的方式享受食物的那種人，反正「嚼荷仙館」原意就是爲了讓你享受兩種食物，又沒規定一口要兩種都吃到啊！

媽媽教過我一道變奏的順德菜，先是起鯪魚肉，去魚刺，剁爛至起膠，再轉到大盆裏，用力撻十几二十下，拌入切碎的馬蹄（荸薺）和已泡發冬菇，調味後釀入切段的油炸鬼内部，再放入鍋中慢火煎到鯪魚膠熟並表面金黃。魚香、油炸鬼香和冬菇香，三香輝映；鯪魚肉的彈牙、馬蹄的甜爽和油炸鬼的酥脆，相映成趣；沾上酸甜的醬汁，是媽媽曾經的宴客好菜。剛到台灣住，收到澎湖的花枝膠，爲了報答朋友的心意，我特意叫先生去家附近的早午餐店買兩條油條回來，準備用花枝膠來複刻母親的拿手菜。買回來，用刀切下去，我傻眼了，台中的「老油條」碎得一個砧板都是，更加不用説剪開再釀入花枝膠了，最後只能遺憾放棄。我還以爲是我選的店家不對，之後再選其他家光顧，才知道此油條非彼油條，以至於曾經有段時間我發瘋地想念哪怕是只餘一口化學味的香港油炸鬼。

如果問我最喜歡怎麽吃油炸鬼，你會嚇一跳，我最喜歡油炸鬼和咖啡一起享用。爸爸時常在家煮咖啡，弄得滿室飄香，導致我早在未成年前就開始靠喝咖啡續命。中學時代，最喜歡的早餐就是雀巢三合一咖啡配街角粥店油炸鬼一條，朋友們都覺得我的嗜好古怪非常，等我對世界再認識多一點，我會用「西班牙人不也是鬼佬油條配熱朱古力嘛」來回擊質疑我的人。可是我忘記了鬼佬油條Churros和熱朱古力都是甜的，而我們的油條是偏鹹味的，三合一咖啡則是甜膩的，兩者其實存在衝突。可能這一種衝突與青春期荷爾蒙亂撞非常相似，令我有很長一段時間都是咖啡加油炸鬼做早餐，一口又甜又鹹，再來一點咖啡苦苦的aftertaste，你越覺得我古怪，我越堅持認定自己對食物滋味是有高層次要求的。現在我已經不再那麽搭配，我老了，厭倦了三合一即溶咖啡的虛僞，愛上了從咖啡豆直接變成黑咖啡的純粹，少了糖和奶精的滋潤，黑咖啡與油炸鬼便不再相配。但是記憶裏，早上踩著晨光趕上學，一口咖啡一口油炸鬼的早餐，依舊是美妙而又绵长，還後勁十足的，即溶咖啡的廉價和平民的油炸鬼是如此之般配，可謂貧賤夫妻，食條白菜也甜蜜，此生難忘。

話説近來香港掀起「夜市救經濟」運動，連我也忍不住想去凑熱鬧，去「夜繽紛」架油鍋，立個牌子上書：「無添加之百年古法油炸鬼，專炸小人」，一人一張紙，寫上你最想炸的小人名，交給我塞到油條麵糰裏，再放入油鍋裏炸。一條油炸鬼的價錢，絕對要比鵝頸橋打小人阿姐收費要低廉得多，炸完小人，還能把它吃進肚，實在太解恨，可謂古有「油炸檜」，今有「油炸小人」。只是當我想到，你又不能冒宇宙法之大不韙，隨心所欲地寫，我還是收起想分「夜繽紛」一杯羹的心思，把經濟再次起飛的機會留給賣20蚊4粒燒賣的商家算了。