好吃的炸臭豆腐，關鍵在哪裡？

炸臭豆腐的美味，我個人有些小感想。

外表與內心

外表炸得酥脆是一定要的，入口咬下去的第一步必須有豆腐表皮的碎裂感；醬汁雖然在滑溜的豆腐皮上滲不進豆腐內，卻能從咬碎表皮的那一瞬間隨之進入。

表皮酥脆這一步絕大多數店家都做得到，但是第二口的咀嚼就不應該再是立體的澎酥感了，它的內裡必須柔軟，也就是外酥內柔。

豆腐內心那白色部分通常都是柔軟的，第二口必須「確實品嘗並感覺得到內裡」就是功力了；尋常的店家都處理得酥脆有餘，卻感受不到內裡的柔韌滑嫩，酥脆感一直延續的情形下，就不像吃豆腐了。

白色柔軟的內裡可吸收醬汁，搭配著第一口表皮酥脆感，這種臭豆腐才是高竿。

以上只是炸臭豆腐的第一步。

醬汁

吃水餃和吃火鍋的朋友都知道，水餃和火鍋好吃與否，不是單單水餃與火鍋料本身好吃就行了！重點在醬汁的搭配！

吃水餃與火鍋可自己DIY調配醬料，尚有一半以上的醬汁分配權可以操之在己！但是炸臭豆腐則更加現實了，完全不能由自己經手，大多數的炸臭豆腐上桌，就是店家在豆腐上已經淋好醬汁了，我們能做的部分，頂多是多加一味辣椒而已。

醬汁我個人是偏好蒜味，不過這可沒有這麼簡單，醬料的成分是個大學問，一點點味道不對就大大的減分，濃稠度和量的多少，以及吸收到豆腐內的多寡等等，都大有關係，直接影響到口感。

醬汁每一家都有獨到配方，有時醬汁就能決定了整盤臭豆腐的成敗，怎麼調配此獨門秘方更是不傳之密。

泡菜

還有一項炸臭豆腐一個非常重要的決定性配料，就是泡菜！

有人說吃臭豆腐就是吃泡菜！泡菜好吃就決定了整盤臭豆腐的好壞！

這句話只能說對了其中一部分而已，如同我剛剛說的，豆腐本身的炸功和醬料也都是佔有極重大的比例，但為何大家會強調泡菜呢？

因為炸臭豆腐伴佐的泡菜不是拿來用作單獨享用的食物，是要搭配炸臭豆腐及醬料一齊入口的食材！

我們用筷子夾入口裡的，通常不會只有豆腐及醬汁，還會搭配泡菜一齊入口，醃漬蔬菜的嗆酸感中和醬汁的鹹味，蔬菜的清脆與炸豆腐的豆皮軟嫩調和，這一口吃下去會有百川匯入的複雜口感，愈吃愈有幸福體會。

豆腐本身沒有味道，必須靠醬汁及泡菜來提味，泡菜味覺嗆濃，實體又比醬汁來得有存在感，所以自然會感覺泡菜才是炸臭豆腐中最重要的東西了。

泡菜的製作是一門大學問，幾乎是另一個重要菜餚的技術，但拿來當作臭豆腐配料的泡菜拿捏上更為不容易，還必須要考慮到醬汁與炸臭豆腐的相輔相成，這大概是很多臭豆腐師傅的心血結晶、同樣也是不傳之密！

炸臭豆腐是個不容易的學問

炸臭豆腐是個小吃，可能登不上大雅之堂，大餐廳應該也不會供應，這只會出現在夜市、鄉間及巷弄內的小攤。
看似簡單的點心，彷彿每個人都能製作出來，但是真正好吃的味道卻是很難的，每個店家作出的味道都不會相同。

這也是為何好吃的臭豆腐攤位總是一位難求、大排長龍的道理吧！

我小時候在士林夜市發現一家美味的臭豆腐，時常就要去吃個一回，印象中的這個攤位作出來的，就是處處達到我要求的完美臭豆腐！但後來士林夜市的幾次遷徙，我也不知道到哪兒去了！ 

台北不乏好吃的炸臭豆腐攤位，但我從沒有仔細去一一品嘗，現在想起來就必須行動了！(握拳) 若大家有口袋名單，千萬別吝嗇告知我喔！

• 文 / 2019.10.15
• 增修 / 2021.10.15